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果蔬加工过程原料的选择及预处理技术


1.原料的选择 
水果和蔬菜的品质、成熟度等因素是果蔬制品品质好坏的关键因素。 
1.1 品种与加工的关系 
果蔬产品的品质与原料品种的加工适性有密切关系,某些品种果蔬不具备很好的鲜食特性,但具有良好的加工特性,如瑞丹、瑞林、上林等苹果品种适合生产苹果汁;瑞连娜、瑞拉、瑞星等品种适合生产高酸苹果汁;小黄是制汁酿酒兼用苹果品种;苦开麦、苦绯甘、美那等是高单宁酿酒苹果品种。 
1.2 成熟度与加工的关系。 
果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。各种果蔬的采收成熟度及采收要求,应由其品种特性和加工要求决定。如青豌豆以乳熟期采收为宜,制成的罐头甜、嫩、不混汤;蘑菇子实体在1.8~4.0cm左右采收宜做罐头;制作葡萄的加工品时,则应在生理成熟期采收。 
1.3 新鲜度与加工的关系 
加工所用原料的新鲜度是果蔬加工的首要选择,果蔬腐烂会影响制品品质,增加生产成本;果蔬从采收到加工的时问应尽可能短,以保证原料的新鲜完整;果蔬运到工厂后,应及时加工;如来不及加工,应贮藏在适宜的条件下,以保证新鲜完整,减少腐烂损失。 

2.预处理 
果蔬加工前的处理,对其制品的生产影响很大,包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮,去皮时只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分,不可过度;若果蔬原料果皮粗糙、坚硬,具有不良风味的均应去皮(如桃、杏、梨、苹果、李子含纤维素、原果胶及角质),以利于提高品质;果皮含不良风味物质,对产品风味有一定影响(如柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含昧苦的糖苷,菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃等的果皮不可食用,只有在某些特定加工过程中才不用去皮)。果蔬去皮的技术有很多,除手工、机械、碱液、热力去皮、酶法去皮等传统方法外,还有高新技术方法。 
2.1 冷冻去皮 
冷冻去皮装置温度设定范围-23~28℃,果蔬与冷冻装置表面接触片刻后离开,外皮冻结在冷冻装置上即被剥离,桃、杏、番茄等的去皮可采用这种方法,冷冻去皮效果较好但费用较高。 
2.2 真空去皮 
为了使果皮与果肉便于分离,将水果和蔬菜预热到一定温度放人真空室,果蔬皮下面的组织液温度迅速升高沸腾,促使果蔬皮肉分开,然后从真空室出来的果蔬通过搅动或冲洗即达到去皮的目的,此方法适用成熟的番茄、桃、洋葱等。 

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